Geschichte der Schlachthöfe im Wandel der Zeit

Die Geschichte der Schlachtung ist so alt wie die Domestikation von Tieren. Der Wandel im Bereich Tierschlachtungen hingegen vollzog sich am deutlichsten in den letzten 200 Jahren, zumindest in der westlichen Welt, namentlich in Mitteleuropa.

 – ein Beitrag von Erwin Tönges des Departments für Nutztierwissenschaften der Universität Göttingen

Der Fleischverzehr betrug in der Mitte des 19. Jh ca. 14 kg /Kopf und Jahr in Deutschland, wobei in den Städten mehr Fleisch verzehrt wurde als auf dem Land (Barthel, 2015). Heute verbrauchen wir die fünffache Menge, also 60 kg/Kopf und Jahr (BLE, vTI, Statista, 2019). Industrialisierung, verbessertes Transportwesen, neue Technologien und die deutlichen Reallohnzuwächse seit den 1950-er Jahren ließen die Fleischpreise fallen und die Nachfrage in die Höhe schnellen.

Diese Entwicklung ist nicht allein ökonomisch oder ernährungsphysiologisch zu begründen (DGE empfiehlt 300 – 600 g/Woche). Die verzehrten Fleischarten unterliegen oft religiösen Gepflogenheiten und dienen bis in die heutige Zeit vielleicht auch als Distinktionsinstrument zur Darstellung von Kraft, Männlichkeit, Reichtum oder sozialer Positionierung.

Das gilt sowohl für arrivierte Gesellschaftsschichten im Hinblick auf „Klasse statt Masse“ (Iberico-Schwein, dry aged beef) als auch für die „Billigproduktliebhaber“ (all you can eat, Schnitzel satt). 1971 musste für 1 kg Schweinefleisch durchschnittlich 103 Minuten lang gearbeitet werden, bis 1995 schrumpfte die Zeit auf 38 Minuten (LID-CH, 1996).

Im Laufe des 19. Jh. kam es in Deutschland zur Aufhebung des Zunftzwangs und die Ausübung des Fleischerhandwerks bedurfte lediglich einer Gewerbeanmeldung. Dennoch konnten sich die Innungen behaupten und somit den Berufsstand sowie die Qualität der Ausbildung auch durch gesetzliche Regelungen fortführen. Die Gründung des heute noch bestehenden Fleischer Fachverbandes erfolgte 1875 in Gotha.

Aber es waren andere Herausforderungen, die den Wandel im Fleischergewerbe vor 150 Jahren beschleunigen sollten: Im Bereich der Fleischhygiene erfolgten weltbewegende Entdeckungen. Im Jahr 1860 wurde die Trichinose beim Menschen als eine, auch tödlich verlaufende, Infektionskrankheit von Prof. Trenker beschrieben (Justus, 2008). Es folgte die Entdeckung der Milzbranderreger, Tuberkulose- und Cholerabakterien durch Robert Koch. Dadurch ergaben sich völlig neue Bewertungen der gängigen Fleischbeschau. Der technische Fortschritt bot zudem durch Einzug von Eisenbahn, Elektrizität und technischer Kühlung völlig neue Möglichkeiten. Nicht zuletzt waren die teils katastrophalen hygienischen Bedingungen jener Zeit im Bereich Trinkwasserqualität, Kanalisation und öffentliche Hygiene völlig unzureichend.

Quelle: Göttinger Stadtarchiv

Die Kühlung erfolgte bis in die 1870-er Jahre noch mit Natureis. Erst durch Carl Linde konnten die ersten Kältemaschinen wirtschaftlich eingesetzt werden. Das verhalf zunächst den Brauereien zur ganzjährigen Erzeugung von untergärigem und damit länger haltbarem Bier nach Pilsener Art. Die fleischerzeugenden Betriebe nutzten diese Möglichkeit dann ebenso umfänglich für die effiziente Kühlung von Fleisch.

Die städtischen Verwaltungen vieler mitteleuropäischer Metropolen waren gefordert, den Herausforderungen mit den gebotenen Möglichkeiten zu begegnen. Bis zu dieser Zeit wurde nämlich oft in der Öffentlichkeit unter Missbilligung hygienischer, sanitärer und öffentlicher Bedürfnisse geschlachtet. Oft stand die Selbstversorgung im Vordergrund.

„Je mehr sich die Konsumtion des Fleisches steigert, die öffentliche Wohlfahrt darauf bedacht sein muss, die Zubereitungen desselben aus den Wohnhäusern zu entfernen und den Gewerbebetrieb, der sich hiermit beschäftigt, einer schärferen Controlle zu unterwerfen, je mehr macht sich das Bedürfnis fühlbar, alle Schlachtungen nur an einem bestimmten Orte vornehmen und beaufsichtigen zu lassen“ (Risch, 1866). In Preußen galt ab 1881 der Schlachthauszwang.

Quelle: Stadtarchiv Göttingen

Zunächst entstanden in Großstädten wie Berlin, München, Frankfurt, Paris und Rom zeitgemäße, repräsentative Schlachthöfe, die den seinerzeitigen Herausforderungen in bester Weise genügten und zum Teil über ein ganzes Jahrhundert hinweg als zwingende kommunale Schlachtstätten genutzt wurden. Anders als heute, lag den Schlachthäusern jener Zeit noch eine prunkvolle Architektur zugrunde und die von nüchterner Eleganz beseelten Gebäude waren stets auch mit gastronomischen Bereichen ausgestattet.

Quelle: Stadtarchiv Göttingen

Gut 140 Jahre später, zu Beginn des 21. Jh. erfolgte dann ein erneuter Paradigmenwechsel im Schlachtgewerbe. Neue Märkte, Privatisierungsbestrebungen, Globalisierung und Verschlankung behördlicher Aufgaben erforderten Industriebauten abseits der Städte. Die neu formulierten Hygienevorschriften konnten nur in diesen industriell ausgerichteten Schlachtbetrieben umgesetzt werden. Es begann die Ära einer neuen Industrialisierung der Fleischerzeugung. Die mit Charme gealterten Schlachthöfe des 19. Jh. wurden umgewidmet in Kinos, Kulturzentren, Theater und Galerien. Stattdessen etablierten sich Zweckbauten, die einzig dem Prinzip der Nützlichkeit dienten. „Im politischen Umfeld einer den Konsumkapitalismus flankierenden Gesetzgebung hat sich das Schlachtgewerbe heute in einer Art von Hochsicherheitsfabriken zurückgezogen und ist für Außenstehende nur schwer zugänglich“ (V. Demuth, Zeit online 2019).

Schlachthaus in Rom; Quelle: E. Tönges

Die Top Ten der deutschen Schlachtunternehmen schlachten heut 79 % aller Schlachtschweine in Deutschland (ISN, 2018). Die handwerklich strukturierten kleineren und regional tätigen Betriebe, die bis dahin als bedeutende, weitgehend gleichberechtigte Wirtschaftsform existierten, konnten den detaillierten, industriell orientierten Hygienevorschriften nicht genügen und wurden von der Gesetzgebung als „registrierte“ Betriebe ohne „EU-Zulassung“ deklariert. Es gab für sie keine Möglichkeit der Filialbildung oder der überregionalen Marktteilnahme. Die Benachteiligung dieser handwerklichen Betriebe galt als offensichtlich. Das Ende der handwerklichen Schlachtbetriebe war besiegelt. Erst durch die Einführung neuer Verwaltungsvorschriften mit zielorientierten Hygienerichtlinien (AVV LmHv, 2007) wurden die unzumutbaren gesetzlichen Regelungen angepasst und es ergaben sich neue Gestaltungsmöglichkeiten im Fleischerhandwerk. Damit ist es seit 2010 auch für kleine und regional tätige Betriebe wieder möglich, selbst zu schlachten. Das entspricht auch dem Wunsch vieler Verbraucherinnen und Verbraucher. Der Erwerb lokal erzeugter Produkte verspricht Transparenz und Authentizität. Viele Menschen sehnen sich nach überschaubaren Wegen in der Fleischerzeugung – vom Landwirt zum Schlachter. Diese Geschäftsbeziehungen versprechen gute Produktions- als auch Produktqualitäten. Das öffnet den Weg „vom Stall zur Theke – Tierwohl zu Ende gedacht“.

Der Text ist zuerst im Ausstellungskatalog „Architektur für Schweine (2020)“ des Aedes Architekturforums im Rahmen des Ideenwettbewerbs für Architekturstudierende „Vom Stall zur Theke – Tierwohl bis zum Ende gedacht“ erschienen.

Quellen:

  • Allgemeine Verwaltungsvorschrift zur Lebensmittelhygieneverordnung (AVV LmHv 2007)
  • Jacob Justus, Ärzteblatt Sachsen 5/2008, Entdeckungsgeschichte der Trichinen
  • BLE, vTI, Statistisches Bundesamt, 201
  • Carola Zinner, Carl von Linde – Der Kältekönig
  • BR, Radio Wissen, 2.5.2016
  • Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE aktuell, 05/2015 vom 01.04.2015
  • Schlachthäuser und Viehmärkte, T. Risch, Berlin 1866
  • ISN, Interessengemeinschaft der Schweinehalter Deutschland e.V., 2018
  • LID-CH, Landwirtschaftlicher Informationsdienst Schweiz, Mediendienst Nr. 2249, 26.02.1996
  • Theodor Risch, Schlachthäuser und Viehmärkte, Berlin 1866
  • Kathrin Bartel, Der Wert von Fleisch, SWR Odysso, 3.10.2015
  • Volker Demuth, Unser heiliges Fleisch, Zeit-Online, 17.8.2019

Kontakt:

Erwin Tönges

Georg-August-Universität Göttingen, Department für Nutztierwissenschaften, Fachgebiet Tierzucht und Tierhaltung

Albrecht-Thaer-Weg 3, 37075 Göttingen

Tel.: 0551 39 – 25615, E-Mail: etoenge@gwdg.de

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